Amasar el argán

La pasta extraída del cuenco (que hablamos ayer) la amasan con las manos y un poco de agua tibia. De esta manera van extrayendo el aceite de argán. Este proceso es muy laborioso y tiene que ser lo suficientemente rápido para evitar la oxidación de dicha masa.

Producción artesanal del argán (Azerg);

Con un molino de piedra con un brazo de madera hacen girar esta piedra pesada para prensar el argán de forma manual. La piedra tiene un orificio superior por el cual se tiran las semillas o nueces de argán. Despacio va saliendo una pasta de color homogéneo y de un marrón oscuro. Esta pasta cae en un cuenco para poder seguir con la elaboración del aceite. Como hemos comentado con anterioridad acostumbra a ser un trabajo de mujeres.

Para elaborar aceite cosmético:

argán Evitamos la torrefacción porque no necesitamos darle sabor. Y así conservará mejor todas las propiedades . El proceso de prensado debe hacerse manualmente o por proceso mecánico a baja temperatura. El calor destruye las vitaminas, conservantes naturales y otros elementos de interés nutricional y cosmético. Obtenemos un aceite sin sabor , aunque podemos consumirlo como alimento pero con todos sus nutrientes. El aceite a partir de argán tostado nos da un aceite con un aroma y sabor peculiar que cocineros lo han utilizado para sus platos. Como Ferran Adrià.

A continuación un link sobre otro cocinero que emplea el aceite de argán Marcos Morán http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/23/marcos-moran-en-navarra-gourmet/ http://gourmetymerlin.blogspot.com/2007_12_01_archive.html

Torrefacción casera

Torrefacción semi-mecánica de cooperativa

Descascarillado

Descascarillado mecánico: Actualmente, y para mejorar las condiciones de trabajo, en algunos lugares de Marruecos se empieza a utilizar una màquina que separa la nuez de la pulpa. Durante este proceso, un operario/a vigila que la màquina funcione perfectamente y no rompa las nueces o almendras de argán. Sus cáscaras se queman para ser usadas como combustible.

Torrefacción de las almendras de argán para elaboración de aceite alimentario

Las almendras se tuestan en una cazuela de barro o aluminio al fuego de leña, removiendolas constantemente ( similar a la torrefacción del café ). En algunos lugares han confeccionado recipientes de torrefacción con barriles metálicos que se hacen girar con una manivela sobre el fuego para facilitar el tueste de las almendras. Una vez las semillas adquieren un color dorado uniforme, se retiran del fuego. Las almendras tostadas perfuman y dan al aceite su carismático sabor de sésamo y avellana.